豌豆，屬雙子葉植物，豆科，蔓生，莖結(jié)實(shí)。谷雨前下種，“夏至見豆花，一月就回家”。大小暑間成熟，為夏收作物。生長(zhǎng)期八十至九十天，畝產(chǎn)200——300斤。豌豆中含有大量的植物蛋白和淀粉，加之其特有的豆香，自古就是食品中的上品。
新石器早中期到漢代，幾千年的時(shí)間里，一直有一種形似“高腳”酒杯的祭祀器皿，由于它是用來盛放當(dāng)時(shí)最好的食物“豆”來祭祀的，所以這種器皿亦以其所盛供品得名，為“豆”。直到今天，人們喜歡豆面，不僅是由于它豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和天生的豆香味，更由于它不象莜面那樣做法單一，蒸、煮、攤、烙、搟、壓、晾、煎都適合。
最具特色的有：搟豆面，豆面饸饹、豆面抿面、豆面煎餅、豆面水畫、豆面刺粉等。
下面我來做一簡(jiǎn)介：
①搟豆面。面內(nèi)摻適量的蒿籽粉，涼水和面，面要和的硬點(diǎn)。和到，醒到后分成若干塊，捏成圓餅狀待搟面。搟面要用大面案，長(zhǎng)搟杖。用米面或玉米面做面耙，將面餅搟開，卷在搟面杖上，有節(jié)奏地在面案上攤搟。如果搟的面大，可將面展開，撒上面耙，從左右兩面向中間折回，卷在搟杖上再搟，每次都要改變搟面的方向，才能使面搟的均勻。如此反復(fù)，直到把面搟成薄薄的大面紙，方可切面。切面前先將面紙全部鋪開，撒上面耙，不需折回，卷在搟面杖上，然后反向轉(zhuǎn)動(dòng)，將面紙來回折疊，疊成一條三、四寸寬的長(zhǎng)面棒，根據(jù)愛好、切成寬窄不同的長(zhǎng)豆面。挽成1——2兩的小面把，放到箅子上，隨吃隨煮?！伴L(zhǎng)長(zhǎng)的豆面油嗆醬，一碗不夠再調(diào)上”，十分方便。尤其是秋冬天涼時(shí)，搟下的豆面放的住，媳婦們一次搟上許多，放在那里啥時(shí)想吃啥時(shí)煮，成為偏關(guān)過去廣大家庭的“方便面”。偏關(guān)人愛豆面，吃豆面，品豆面。細(xì)細(xì)的豆面、薄如紙、細(xì)如絲，煮在鍋里雖細(xì)不化、撈在碗里粘臊子，掛調(diào)料，放到嘴里軟綿清香，一吸溜就下肚，全身舒服。寬豆面，豆面長(zhǎng)，湯清水利，滿口噴香。“迎客餃子，送客面”，常用于待客，意在相思不斷，情意綿長(zhǎng)。
②豆面饸饹。又分純豆面饸饹和三雜面（豆面、莜面、蕎面）饸饹。現(xiàn)在又多用白面摻著吃饸饹。它們都是偏關(guān)人用豆面所做的系列美食。一盆饸饹面，一個(gè)饸饹床，就壓就煮就撈就吃，操作快捷省事。長(zhǎng)長(zhǎng)的饸饹是偏關(guān)人過生日、過滿月、慶壽、待客的又一種主食。那些臨街面館、廣場(chǎng)面攤的老板們也常經(jīng)營(yíng)豆面饸饹，因?yàn)槎姑骛氿浽谄P(guān)人的食譜里續(xù)長(zhǎng)。 饸饹做得好，一個(gè)重要的技術(shù)是和面。無論是豆面饸饹還是三雜面饸饹，因它們的成分中含淀粉和纖維素較多，結(jié)構(gòu)較散，下鍋易溶化，所以和面時(shí)，面內(nèi)要摻適量的榆皮面，不僅饸饹不會(huì)化湯，口感也堅(jiān)綿利口。在豆面與白面和在一起做饸饹時(shí)，因面內(nèi)蛋白質(zhì)增加，面內(nèi)添加適量的鹽、堿即可。但和面時(shí)必須先和成硬面，然后再蘸水用拳踩軟和成饸饹面。這樣壓出的饸饹來，不但不會(huì)化湯，而且煮熟后久放不衰。
③豆面抿面。又叫“抿圪蚪”。家中來貴客，雞魚大肉，菜豐酒足，最后需要上壓軸的風(fēng)味湯面結(jié)束盛宴時(shí)，面條俗，饸饹溢，帶油包的方便面上不了席。這時(shí)，一碗熱乎乎光滑爽口味道鮮美的豆面抿圪蚪就是最佳選擇。它似吃非吃，似喝非喝，進(jìn)到嘴里清淡利口，豆香綿長(zhǎng)。下到肚里醒酒，減膩，渾身舒坦。有一種人在地上走，心在天上飛的美感，會(huì)給客人留下深深的印象。其實(shí)這種最受客人喜歡的豆面抿面，是家庭主婦們面不沾手便可成就的佳作。她們將豆面、白面和少量的淀粉放入盆內(nèi)，再適量加點(diǎn)明礬面（加明礬面會(huì)使抿面更湯請(qǐng)水利），分次加涼水，用筷子纏成半糊狀的軟面，在抿面床上抿進(jìn)鍋里即成。在平時(shí)的家庭食用中，人們還將山藥磨成糊糊，再加入上述豆面白面等作料，所做出的抿面更被人們喜歡。豆面抿面可謂偏關(guān)所有風(fēng)味美食中最簡(jiǎn)便、最經(jīng)濟(jì)、最普及，也最能讓客人滿意的風(fēng)味食品之一。
④豆面煎餅。俗名“歘煎”，被稱為偏關(guān)媳婦們的“私房美食”。半前晌，半后晌，男人們勞動(dòng)不在家，孩子們也上學(xué)去了，爐子里余火未熄，在小盆子里抓把豆面，上點(diǎn)花椒、蔥、姜、鹽，打個(gè)雞蛋，加水?dāng)嚦赡芰鲃?dòng)的面糊糊。前爐子上坐上小鐵鍋，素油碗里放個(gè)切有一個(gè)平面的半個(gè)山藥，將山藥的平面蘸油，在鍋里抹上油。如果有豬板油，切一小塊抹鍋底油最好，因?yàn)樗趁婧?。?dāng)鍋底七八成熱時(shí)，用勺子將面糊糊舀一勺倒入鍋底，然后端起小鐵鍋，傾斜轉(zhuǎn)動(dòng)，讓鍋底的面糊糊以鍋底為圓心，旋轉(zhuǎn)流動(dòng)，全部粘在鍋底上不流動(dòng)為止，這時(shí)鍋底上就會(huì)形成一個(gè)薄薄的大餅。再放回爐子上慢火烤，當(dāng)餅的邊緣開始翹起，中間也由白變黃時(shí)，煎餅就熟了。如果中間太厚不熟，可反過來再烙一會(huì)。當(dāng)一張張歘煎做出來，油香、豆香、蛋香融在一起時(shí)，你禁不住就垂涎欲滴了。這種煎餅老幼適口，易消化，又極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以又是媳婦給病弱老人和小孩子補(bǔ)身體加餐的最佳食品。有時(shí)巧媳婦也將煎餅卷上調(diào)好的綠豆芽，整齊地?cái)[放在盤子里，叫做“春卷”，用來待客。有時(shí)媳婦們晚上專做給自己的男人吃，但餅是卷著蔥白，蘸著甜醬吃，被稱作“愛情卷”。蔥白有著滋陰壯陽的特殊功效，有句話叫作“一根蔥，立一冬”，雖然有點(diǎn)夸裝，但足見蔥白給予男人們的力量。據(jù)說和尚與學(xué)“善”的人，是不允許吃蔥、韭菜的，吃了會(huì)亂性，可能就是這個(gè)原因。除蔥白外，豆面、雞蛋也都是滋補(bǔ)脾腎的最佳食品。
總之，豆面煎餅既經(jīng)濟(jì)又營(yíng)養(yǎng)，既方便有味美，在正頓飯之余，“歘煎”被偏關(guān)的媳婦們用作該給老人、給孩子、給男人特殊照顧的“私房美食”，顯出了她們對(duì)家庭成員熾熱的情愛和敬老哺幼的一片真情。
