一生一世愛上你
——家鄉(xiāng)寧武的白面類特色美食
劉二龍
餐桌上的食物，是人們所需能量的主要來源。
如果仔細去研究，從遠古時代賴以充饑的自然谷物，到如今人們餐桌上豐盛的、讓人垂涎欲滴的各類美食，一個異彩紛呈、變化多端的美食世界呈現(xiàn)在你面前。
不同地域、不同民族、不同風(fēng)貌的美食，展現(xiàn)人們對飯食的樣貌、口感的追求、處理和加工主食的智慧，也寄托著中國人對主食的深厚情感。當今的中國，每座城市的外表在交通、居住環(huán)境、工商業(yè)等都很接近，唯有飲食習(xí)慣，能成為區(qū)別于其他地方的標簽。
在吃的傳統(tǒng)里，“就地取材”似乎成了亙古不變的定律。
我的家鄉(xiāng)山西寧武，在地理上處于黃土高原的高寒地區(qū)，冬季漫長寒冷，春季來臨遲緩且溫和短暫；夏季短促，晚來早歸，不甚炎熱；秋季較長氣候溫涼。全年晝夜溫差大，無霜期長。這就形成了寧武的氣候不按溫帶地區(qū)四季本來的長短日期正常運轉(zhuǎn)，春季的前一半被冬季延伸時侵吞，夏季的后一半被早到的秋季侵占，秋季的后一半被早到的冬季侵吞”。在百姓的眼里和心里，寧武的氣候是“一年僅有兩季節(jié)，冬夏兩季去又來”。說起寧武境內(nèi)一日內(nèi)的氣溫變化，有人這樣形容“人家是一年四季，咱們是一日四季”。還有“早穿皮襖午穿紗，晚上抱著火爐子吃西瓜”的俗語廣為流傳。
在這種特殊的氣候條件下，寧武境內(nèi)的農(nóng)作物以莜麥、豆類、胡麻、山藥蛋的種植最為廣泛，小麥種植面十分有限，除了沿汾河谷地、恢河兩岸的相對平坦地帶能夠種植以外，其它高寒山區(qū)、溝里溝外的山鄉(xiāng)基本不適宜種植。于是，一直以來，寧武人對小麥面粉的生活需求，基本上靠大量的外調(diào)才能滿足。
盡管如此，家鄉(xiāng)寧武人民在白面的傳統(tǒng)吃法上絲毫不比外面遜色，除了吸收借鑒小麥種植區(qū)的一些大眾化吃法外，聰明的寧武人還有自己的獨創(chuàng)。
本文將繼續(xù)帶領(lǐng)大家從城市餐桌回歸寧武鄉(xiāng)村“農(nóng)家樂”，將視線投向普通農(nóng)家的特色白面飯食，讓諸君見識一下具有寧武特色的白面風(fēng)味美食是如何被寧武人民以各種方式加工出來的，感受幾種具有寧武特色的白面美食的形、色和美味，帶您品味寧武旅游業(yè)興盛起來后家鄉(xiāng)的“農(nóng)家樂”為您呈現(xiàn)的令人眼花繚亂、垂涎三尺的寧武特色的白面美食。
一、一窩絲，香酥脆，抖不斷，理還亂，別是一般滋味在心頭。
在您未見到、未品嘗這種美食之前，您先賞讀一下盛贊這種美食的打油小詩：
白面餅，香酥脆，
色淡黃，味甘甜，
筷子挑起一根線，
?？攴畔乱桓C絲。
動一動，散成堆，
嚼一嚼，味無比，
貯藏存放一兩月，
形色美味都不變。
一窩絲，盤絲餅，
抖不斷，理還亂，
色澤淡黃綿又甜。
農(nóng)田干活好干飯。
“一窩絲”又叫“盤絲餅”，是山西省忻州市寧武縣的特色小吃，歷史悠久，曾經(jīng)是高級宴席的甜點?！耙桓C絲”以酥、脆、香為貴，具有色淡黃，味甘甜，質(zhì)酥脆的特色。鮮食時甜綿可口，干食時酥脆清香。其形狀像曲蜷待騰的蛟龍，提起一根線，放下一窩絲；動一動，散成一堆；嚼一嚼，其味無比。存放一至兩月，色、味不變，軟硬程度不變。后來，隨著人們生活的富裕程度日益提高，白面、胡麻油家家不缺，“一窩絲”在全縣農(nóng)村興盛起來，成為人們迎賓待客的佳品。
制作“一窩絲”需要幾種上好的原料：白面、白糖、精鹽和當?shù)靥禺a(chǎn)胡麻油。白面，要用貫穿山西境內(nèi)的主要河流——汾河發(fā)源地的管涔山之水澆灌的小麥磨制；胡麻油是晉北特產(chǎn)，是用純種胡麻生產(chǎn)的胡油；白糖，要用上等的綿白糖。
“一窩絲”分為甜類和咸類。甜類佐以白糖，咸類加入精鹽。制作時，要將達到一定甜度的或咸度的糖或鹽用溫開水深解，用以和面。面要和好揉到，在面案上醒40到50分鐘，再將面拉成均勻的細絲，蘸足胡油后勉強團圓成形，用慢火烤或烙成餅。這樣，餅子就達到了甜而酥(指甜類餅)，不膩不硬的效果?？慈ナ秋灒粍訛榻z。因此，沒有到過寧武，沒有親口嘗過寧武“一窩絲”的人，誰都不會相信“一窩絲”能香過聞喜煮餅，忻州瓦酥。但凡品嘗過“一窩絲”的過往賓客，幾乎全部驚嘆不已。贊嘆在這塊風(fēng)水寶地上，竟會有這樣形也絕、味也絕的絕妙食品！
飯店里制作“一窩絲”是按制作龍須面的手法，這樣的方法形成了寧武的另一道特色小吃——寧武“一窩酥”。這里給大家介紹的是家庭做法，按照家常拉面的手法制作，更易于操作。大致分為“揉面——扎面餳面——溜面——抻面拉面——卷曲——煎制”六個部分。
原材料：面粉200克、30～50度的溫水140克、食鹽1/4茶匙。
“一窩絲”面團和制過程：
1）小碗里放入140克溫水，加入1/4茶匙食鹽，攪拌均勻成淡鹽水。
2）面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎個小洞。
3）分3次徐徐的往面粉里倒入適量的淡鹽水。
4）每次都用筷子把水與面粉攪拌均勻，最后形成雪花帶待葡萄狀的面絮。
5）用手把所有的面絮揉合在一起。
6）由于面團比較軟，所以最后揉好的面團表面濕潤不太光滑。
“一窩絲”以酥、脆、香為貴。它鮮食時甜綿可口，干食時酥脆清香。動一動，散成一堆；嚼一嚼，其味無比。存放一至兩月，色、味不變，軟硬程度不變。
寧武人吃“一窩絲”歷史悠久，它由最初的包糖餅在廚藝上創(chuàng)新演變而來。
改革開放后，國家徹底開放了市場經(jīng)濟，白面大米等的市場自由調(diào)節(jié)供給制度及大地便利、豐富了居民的生活，人們的生活水平有了初步的改善和提高。人們已不滿足于做面條、蒸饅頭、蒸花卷、炸油條等幾種單調(diào)的吃法了，寧武人就開始在白面的吃法上不斷有了新的探索、嘗試，于是，在寧武這塊古老的土地上的普通農(nóng)家，白面烙餅應(yīng)運而生。
最初的白面餅，僅僅是把發(fā)酵好的白面，在兌好堿面之后，分成若干個“穄子”，在案板上搟成約一公分厚薄的面片，包上白糖烙出來的。后來人們逐漸學(xué)會了用蒸花卷的辦法，把一個個花卷摸樣的“穄子”搟成面餅，再烙出來，成為加糖或咸鹽的“扭絲餅”。
80年代初，普通人家的孩子們?nèi)裟艹陨显甲龇ǖ陌秋灐⑴そz餅，那也得花錢從副食品商店買，雖然一個餅子僅僅一兩毛錢，但在那時這是何等的昂貴啊，以致于大多數(shù)的普通孩子們把買來的餅子當做是高級甜點。
直到90年代，城鄉(xiāng)經(jīng)濟狀況有了很大的提高，寧武人的普通人家也能用自己的巧手做出各類白面餅。
近二十多年來，農(nóng)村的富裕程度發(fā)生了天翻地覆的變化，寧武人的視線更加開闊了。在加糖或加鹽的普通白面烙餅的基礎(chǔ)上，又嘗試加工更加精美的白面餅。于是，“一窩絲”就成了比較普遍的農(nóng)家白面美食。
隨著全縣旅游業(yè)的發(fā)展，“農(nóng)家樂”也逐漸興辦了起來，白面、胡油家家不缺，“一窩絲”在全縣農(nóng)村越來越興盛，成為人們迎賓待客的佳品。由此，又創(chuàng)造了與此相似的“一窩酥”“酥油餅”，與“一窩絲”號稱具有寧武特色的白面餅類食品中的“三絕”。
二、蔥花烙餅農(nóng)家飯，金黃色美誘人涎。層薄如紙巧手做，酥香可口風(fēng)味佳。
特產(chǎn)功效：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。另外，也含又很多的維生素，營養(yǎng)豐富。
有人贊曰：
蔥花餅，層層酥，
加工廚藝真奇巧。
蔥花雞蛋胡麻油，
三種配料不可少。
搟面撒料多層次，
白綠相間薄如紙。
綿軟香酥色金黃，
營養(yǎng)豐富風(fēng)味香。
四、皮薄透明像玻璃，內(nèi)餡一睹垂涎來。玻璃餃餃名氣大，蘸湯噴香口感爽。
玻璃餃餃是寧武鄉(xiāng)間的一種精美食品。做玻璃餃餃，須先將山藥洗凈煮熟，去皮，搗壓成泥，然后加入適量的白面和淀粉和合為面團，再將面團搟成一個個薄薄的面片，包上事先備好的餃子餡，捏成花角角或者稍梅樣的小包，用籠蒸熟即成。蒸熟的餃餃清凌凌、亮晶晶，像透明的玻璃，能看出內(nèi)中的餡兒。吃時蘸上平時吃水餃的湯料，皮兒盤軟，餡兒噴香，美極了，爽極了。
從我記事時起，夏秋時節(jié)里，從農(nóng)田里看到的最多的農(nóng)作物是莜麥、山藥和豆類。偶爾走出山鄉(xiāng)，才可能見到汾河兩岸綠油油的小麥田。那時候，還天真、好奇地問過大人們“人家的莜麥和咱們村附近的長得怎就不一樣？”
小時候，正遇上自然災(zāi)害和國家極度困難時期，平日里，能吃飽肚子就算非常奢侈的了。逢年過節(jié)能吃到一頓白面飯那也是夢寐以求的改善生活愿望。直到考上五寨師范學(xué)校后，吃上了國家糧，白面饅頭、面條成為每日至少能享受到一頓的幸福美食，過時節(jié)還能與肉包子打上交道。如今以上吃法早已不是新鮮事了，人們早就開始琢磨上更新鮮的美食加工了，于是，許多風(fēng)味吃法層出不群地出現(xiàn)在人們的普通生活里。
在吃的法則里，風(fēng)味重于一切。晉西北的寧武人轉(zhuǎn)化的靈感從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上，寧武人們懷著對食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。
如今，在幾乎所有的傳統(tǒng)手工食品都已經(jīng)被放到了工業(yè)化流水線上被復(fù)制的今天，中國人，這個全世界最重視家庭觀念的的群體，依然在一年又一年地重復(fù)著同樣的故事。
在這個時候，寧武人心里，沒有什么比跟家人在一起吃飯更重要的事情；沒有比上待客人更重的事情，這就是山西寧武人吃的傳統(tǒng)。
對一個旅行家、一個美食家來說，食物的美妙味感固然值得玩味，但是所有的美食來自于巧手加工、來自于廚藝。本篇帶領(lǐng)大家回歸到寧武山鄉(xiāng)農(nóng)村，走進農(nóng)家廚房，走向鄉(xiāng)村餐桌，見識了她給我們的最初的饋贈。
怎么樣，您胃口的欲望強嗎？想吃到以上寧武白面特色美食的朋友，您還猶豫什么，心動不如行動。
只有走近寧武，身臨其境，你才可以盡享寧武白面的這幾種特色美食，才能真正感受到傳統(tǒng)和現(xiàn)代美食文化交融時代，異彩紛呈的寧武特色白面美食的美妙！
我還是用曾經(jīng)用過的幾句話，來結(jié)束本文，作為對省內(nèi)外朋友的歡迎吧：
寧武的山山水水歡迎您旅游觀光！
寧武人民滿懷熱情歡迎您！
寧武的“農(nóng)家樂”期待您的光臨！
寧武的特色白面美食恭候您的品嘗！
