雜糧之都遠(yuǎn)名揚(yáng)，黍米之鄉(xiāng)譽(yù)八方。好糧好水釀好酒，滹沱金波沁醇香。
黃酒一直伴隨著源遠(yuǎn)流長的中華文化。代縣，中原農(nóng)耕與草原游牧文化相互交融，悠久歷史與現(xiàn)代文明熱情相擁，獨(dú)特的氣候特征孕育了優(yōu)質(zhì)黍米，它是釀造黃酒的主要谷物。啤酒、黃酒、葡萄酒是世界最古老的三大發(fā)酵酒，黃酒產(chǎn)自中國，是我國的國粹，釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟。由于釀造黃酒的原料不同，黃酒形成了南北兩派，俗稱“南紹北代”，南派黃酒以紹興黃酒為代表，北派以代縣黃酒為代表。
黍米因當(dāng)?shù)貢円箿夭畲?，生長周期長，因此比其他地區(qū)所產(chǎn)黍米品質(zhì)高貴。每年到新黍米打下來的時候，基本都用做釀酒，首要進(jìn)行的是自釀自飲自用。在婚喪嫁娶的事宴上，節(jié)慶等重大節(jié)日以及款待親朋好友，都要食用黍米做的油糕，這是最高檔的待客食物，好吃配好喝，黍米做的黃酒作為重要飲品，就成為了最佳的標(biāo)配。
代縣人對黃酒特別看重，宋代張能臣在《酒名記》這本名酒的專著中，將“金波”“瓊酥”位列其中；《代縣志》記載，楊家將駐守雁門關(guān)，每逢出征，當(dāng)?shù)匕傩占匆宰援a(chǎn)黃酒犒軍，宋代民間就已普遍釀制黃酒了；金代名仕，禮部尚書趙秉文，曾有“金波沉醉雁門州，端有人間六月秋”的名句，這首詩的金波是指代州黃酒；明清時期以代縣陽明堡為中心的周邊地區(qū)，即已形成較為完善的制酒技藝，有民謠稱“南紹北代 黃酒不賴”。傳承了千年的黃酒釀造技術(shù)，在2011年成功入選山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，特別是黃酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量指標(biāo)高于國家標(biāo)準(zhǔn)的2.5倍，規(guī)范了行業(yè)自身，為代縣黃酒的高速發(fā)展奠定了雄厚基礎(chǔ)。
代縣黃酒采用典型的北方釀造工藝。水乃酒之母，滹沱河?xùn)|西橫貫代縣全境，南北兩山地下多為沙礫石地層，地下水在流動過程中，沙礫石起到了獨(dú)特的過濾作用，深層地下水水質(zhì)甘洌，為釀酒的上乘好水。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人對釀造黃酒的每一環(huán)節(jié)都不放過，和往常一樣，來到生產(chǎn)車間，細(xì)細(xì)品嘗著釀出的黃酒，仔細(xì)觀察著酒的色澤，以黍米為原料發(fā)酵，對選用的黍米須顆粒飽滿，色澤金黃，粘度較高，現(xiàn)產(chǎn)新米，營養(yǎng)成分好。在工業(yè)流程上要進(jìn)行浸米，浸泡12小時以上進(jìn)行蒸煮，又蒸又煮后進(jìn)行攤涼，攤涼到一定的溫度時，進(jìn)行加曲，加曲后攪拌，攪拌后入缸。過程中蒸煮火候要恰到好處，降溫后均勻散入酒曲，拌勻、封口保溫發(fā)酵，期間不斷觀察溫度并酌情攪動，直到發(fā)酵成功后入缸。制作過程由專業(yè)的師傅通體把控開拌時間、次數(shù)和程度，各種指標(biāo)在每一環(huán)節(jié)都做了定性，從制曲、發(fā)酵到熟化、熬制等多個過程，步步關(guān)鍵，只能由經(jīng)驗豐富的技工嫻熟操作。
在現(xiàn)代科學(xué)化生產(chǎn)的條件下，代縣黃酒的工藝流程是其他酒類生產(chǎn)難以比擬的，每道工序操作要求精細(xì)嚴(yán)密，慢工出細(xì)活，核心環(huán)節(jié)仍需師傅的經(jīng)驗判斷，他們通過目觀、手感及鼻聞來控制，很多經(jīng)驗不是一成不變，只能根據(jù)不同的氣候條件隨機(jī)去感悟，無法用語言文字表述，全靠多年累積的手法。
黃酒一般來說，七天就可成酒，過去百姓家里自釀皆是如此。現(xiàn)在不同以往，為保證品質(zhì)，出產(chǎn)的黃酒基本上發(fā)酵不低于180天，比南方的黃酒多出好幾個月。為什么要延長時間呢？因為黃酒發(fā)酵屬微生物反應(yīng)，時間越長越持續(xù)對它越好，酒性更為柔和。180天后在壓榨機(jī)里進(jìn)行壓榨，使酒體和酒糟分離，分離后將酒在高溫中滅菌，把雜菌殺死后進(jìn)行存放，口感純正，易被人體吸收，對抗癌和降三高，增強(qiáng)人體免疫力能起到很好的作用。
制酒的過程異常艱辛，品酒的過程充滿期待。黃酒酒色金黃，溫和醇香，清晰透明，甘甜適口，味道鮮美，具有補(bǔ)中益氣、健身活血、提神御寒、舒筋活血、平肝舒氣等功效，熱飲味道更佳。代縣緊跟形勢，融合原始手藝和現(xiàn)代科技創(chuàng)新，加速產(chǎn)品迭代，與中國科學(xué)院合作了富硒黃酒，與山西農(nóng)科院合作了藜麥黃酒，與山西農(nóng)大合作了苦蕎黃酒等新品。
作為發(fā)展特優(yōu)農(nóng)業(yè)的重中之重，忻州舉辦了“代州黃酒發(fā)展論壇”，把振興黃酒產(chǎn)業(yè)放在建設(shè)太忻一體化經(jīng)濟(jì)區(qū)、推進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的大局中來謀劃推進(jìn)，共同把黃酒打造成為魅力忻州呈獻(xiàn)給世界的一張名片。如今，“雁門金波”等各黃酒知名品牌成了該地精準(zhǔn)扶貧的重要產(chǎn)業(yè)，企業(yè)在管理上堅持以人為本，嚴(yán)格把關(guān)質(zhì)量，對每天生產(chǎn)的產(chǎn)品都要經(jīng)過合格的檢驗才能灌裝入庫。黃酒酒精度低，富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素和對人體有益的礦物質(zhì)元素，被譽(yù)為“液體蛋糕”，代縣人喜歡把釀好的黃酒存放在壇子或罐子里，我們看到地下酒庫，這里儲存了500多噸的老酒，這不僅僅是黃酒，更是代縣這座名城厚重歷史與文化的積淀。
但求一壺黃酒香，長醉不醒又何妨。歷經(jīng)歲月洗禮，黃酒沉醉醇厚，代縣黃酒傳承著祖輩古老的精湛技藝，沿襲著這方水土的歷史文化，更把九塞之首雁門關(guān)保家衛(wèi)國的人間大義體現(xiàn)到產(chǎn)品精髓中，使這份誠信至上、天道酬勤的工匠精神代代相傳，讓人們在飄香的美酒中品味著人生內(nèi)涵，豐盈著精神世界，感悟著家國情懷。
來源：忻州網(wǎng)
【作者簡介】米廣弘 山西文旅宣傳大使
