忻州人愛(ài)吃面，其中最尋常的莫過(guò)于做起來(lái)省事、吃起來(lái)舒坦的擦圪蚪。因此，擦圪蚪用的擦子也成為家庭餐飲的重要用具。
圪蚪，圓形，因其形狀像蝌蚪而得名。適合做鹵面，湯面，可炒可燴，也可添加各種澆頭。相比刀削面、手搟面、貓耳朵、剔尖等面食，做工費(fèi)時(shí)，在日常勞動(dòng)過(guò)程中，沒(méi)有很多時(shí)間做面食，這時(shí)候，因?yàn)椴撩鎸?duì)面軟硬要求不高，制作過(guò)程簡(jiǎn)單方便，受到了百姓喜愛(ài)。
擦圪蚪這類面食，短小圓潤(rùn)，適合消化不良，腸胃不適，體質(zhì)虛弱，還有一些牙齒不好的人食用。擦子使用起來(lái)極其方便，只需架在沸騰的鍋上，面團(tuán)鋪放上面，用力推移，松軟的面就會(huì)由洞口緩緩下入鍋中。依據(jù)洞孔大小寬窄，有所區(qū)別，寬大者為大擦子，面入鍋洋洋灑灑，拇指一般大，似玉片翻滾；窄小者為小擦子，面入鍋飄飄悠悠，細(xì)長(zhǎng)細(xì)長(zhǎng)，如蝌蚪游動(dòng)。
圪蚪，有玉米面高粱面綠豆面，摻上白面和好，架上擦床，將和好的面再淋點(diǎn)水，用手掌推擦，軟面即從擦孔中流入鍋中，出鍋后加各種菜鹵佐食，也可與肉、雞蛋炒食。其中用豆面做最好，光滑而細(xì)膩、柔軟卻韌性，吃上一碗，好不愜意。擦子的質(zhì)地也頗有講究，鐵皮做的，硬實(shí)耐用，但容易粘面，用起來(lái)費(fèi)勁；銅皮做的，光亮潤(rùn)滑，也極利面，使用起來(lái)省力。民間習(xí)慣認(rèn)為，銅可辟邪，更有“銅勺銅笊籬，越吃越有”“家里銅器響，消災(zāi)又降?！钡拿裰V。除非殷實(shí)富足之家，一般人是難以見(jiàn)到帶銅色的東西的，更難得一見(jiàn)紅銅物件。
但就是這樣一個(gè)常用物件，舊時(shí)也并非家家都有、戶戶皆存，只有少數(shù)人家才備。大多數(shù)人家都是用時(shí)才到鄰居家去借，用后立馬歸還。好借好還，再借不難。一把擦子，每天中午不知要在幾家鍋臺(tái)轉(zhuǎn)悠、幾戶門口進(jìn)出。我家就有一把紅銅的，洞孔不大不小、顏色不深不淡，是擦子中的極品，自然成為左鄰右舍的香餑餑，尤其中午時(shí)分忙得不可開(kāi)交，難覓蹤影。
那個(gè)時(shí)候基本都是食用粗糧，細(xì)糧極少。作為大田里主要糧食作物的玉米，夏季初成是甘甜的嫩玉茭，秋后炒碾是噴香的干炒面，水泡碾磨是綿柔的玉茭面。玉茭面缺乏黏性，需要摻攪榆皮面用熱水去和，然后做成各種面食，面條、捻圪垯、河撈等不一而足。那些面食做起來(lái)比較費(fèi)事，最簡(jiǎn)便快捷的還是擦圪蚪，面團(tuán)可軟可硬，也無(wú)須餳面，只要用手團(tuán)起水開(kāi)就可去擦。撈出配以土豆絲、蘿卜絲等菜肴，來(lái)點(diǎn)咸鹽、辣椒、陳醋、蔥花作料，即是人家平日最常吃的午餐。
如今人民生活水平不斷提高，食物種類日漸繁多，昔日罕見(jiàn)的細(xì)糧成為日常主食，過(guò)去普通的粗糧淡出餐桌。擦子，似乎成為新居礙眼之物，或存放舊居，或丟棄不用，或當(dāng)廢品賣掉，不經(jīng)意間退出百姓的視線。
世無(wú)常態(tài)，事易常變。這些年，人們突然又念叨起粗茶淡飯的好處，念想起舊時(shí)吃厭的飯食，想起已淡忘的擦圪蚪。可當(dāng)許多人想要買擦子時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)早已無(wú)處可購(gòu)、無(wú)人再做，只好翻出霉味十足、銹跡斑斑的舊擦子，洗凈再用。
一碗熱氣騰騰的擦圪蚪端上來(lái)，兒時(shí)味道直刺味蕾、家的溫馨油然而生、滿滿的鄉(xiāng)味鄉(xiāng)韻與鄉(xiāng)愁充溢心頭。一把擦子，一件地方特色飲食用具，體現(xiàn)的是一個(gè)區(qū)域的民俗風(fēng)情，也是忻州人記憶深處的流金歲月。
來(lái)源：忻州網(wǎng)
【作者簡(jiǎn)介】米廣弘 山西文旅宣傳大使
