偏關(guān)豆面是山西省忻州市偏關(guān)縣的特產(chǎn)。偏關(guān)人愛豆面，吃豆面，品豆面。細(xì)細(xì)的豆面、薄如紙、細(xì)如絲，煮在鍋里雖細(xì)不化、撈在碗里粘臊子，掛調(diào)料，放到嘴里軟綿清香，一吸溜就下肚，全身舒服。
豌豆，屬雙子葉植物，豆科，蔓生，莖結(jié)實。谷雨前下種，“夏至見豆花，一月就回家”。大小暑間成熟，為夏收作物。生長期八十至九十天，畝產(chǎn)200——300斤。豌豆中含有大量的植物蛋白和淀粉，加之其特有的豆香，自古就是食品中的上品。從新石器早中期到漢代，幾千年的時間里，一直有一種形似“高腳”酒杯的祭祀器皿，由于它是用來盛放當(dāng)時最好的食物“豆”來祭祀的，所以這種器皿亦以其所盛供品得名，為“豆”。直到今天，人們喜歡豆面，不僅是由于它豐富的營養(yǎng)價值和天生的豆香味，更由于它不象莜面那樣做法單一，蒸、煮、攤、烙、搟、壓、晾、煎都適合。最具特色的有：搟豆面，豆面饸饹、豆面抿面、豆面煎餅、豆面水畫、豆面刺粉等。下面分別做一簡介：
①搟豆面。面內(nèi)摻適量的蒿籽粉，涼水和面，面要和的硬點。和到，醒到后分成若干塊，捏成圓餅狀待搟面。搟面要用大面案，長搟杖。用米面或玉米面做面耙，將面餅搟開，卷在搟面杖上，有節(jié)奏地在面案上攤搟。如果搟的面大，可將面展開，撒上面耙，從左右兩面向中間折回，卷在搟杖上再搟，每次都要改變搟面的方向，才能使面搟的均勻。如此反復(fù)，直到把面搟成薄薄的大面紙，方可切面。切面前先將面紙全部鋪開，撒上面耙，不需折回，卷在搟面杖上，然后反向轉(zhuǎn)動，將面紙來回折疊，疊成一條三、四寸寬的長面棒，根據(jù)愛好、切成寬窄不同的長豆面。挽成1——2兩的小面把，放到箅子上，隨吃隨煮?！伴L長的豆面油嗆醬，一碗不夠再調(diào)上”，十分方便。尤其是秋冬天涼時，搟下的豆面放的住，媳婦們一次搟上許多，放在那里啥時想吃啥時煮，成為偏關(guān)過去廣大家庭的“方便面”。偏關(guān)人愛豆面，吃豆面，品豆面。細(xì)細(xì)的豆面、薄如紙、細(xì)如絲，煮在鍋里雖細(xì)不化、撈在碗里粘臊子，掛調(diào)料，放到嘴里軟綿清香，一吸溜就下肚，全身舒服。寬豆面，豆面長，湯清水利，滿口噴香?！坝惋溩?，送客面”，常用于待客，意在相思不斷，情意綿長。
②豆面饸饹。又分純豆面饸饹和三雜面（豆面、莜面、蕎面）饸饹。現(xiàn)在又多用白面摻著吃饸饹。它們都是偏關(guān)人用豆面所做的系列美食。一盆饸饹面，一個饸饹床，就壓就煮就撈就吃，操作快捷省事。長長的饸饹是偏關(guān)人過生日、過滿月、慶壽、待客的又一種主食。那些臨街面館、廣場面攤的老板們也常經(jīng)營豆面饸饹，因為豆面饸饹在偏關(guān)人的食譜里續(xù)長。
饸饹做得好，一個重要的技術(shù)是和面。無論是豆面饸饹還是三雜面饸饹，因它們的成分中含淀粉和纖維素較多，結(jié)構(gòu)較散，下鍋易溶化，所以和面時，面內(nèi)要摻適量的榆皮面，不僅饸饹不會化湯，口感也堅綿利口。在豆面與白面和在一起做饸饹時，因面內(nèi)蛋白質(zhì)增加，面內(nèi)添加適量的鹽、堿即可。但和面時必須先和成硬面，然后再蘸水用拳踩軟和成饸饹面。這樣壓出的饸饹來，不但不會化湯，而且煮熟后久放不衰。
③豆面抿面。又叫“抿圪蚪”。家中來貴客，雞魚大肉，菜豐酒足，最后需要上壓軸的風(fēng)味湯面結(jié)束盛宴時，面條俗，饸饹溢，帶油包的方便面上不了席。這時，一碗熱乎乎光滑爽口味道鮮美的豆面抿圪蚪就是最佳選擇。它似吃非吃，似喝非喝，進到嘴里清淡利口，豆香綿長。下到肚里醒酒，減膩，渾身舒坦。有一種人在地上走，心在天上飛的美感，會給客人留下深深的印象。其實這種最受客人喜歡的豆面抿面，是家庭主婦們面不沾手便可成就的佳作。她們將豆面、白面和少量的淀粉放入盆內(nèi)，再適量加點明礬面（加明礬面會使抿面更湯請水利），分次加涼水，用筷子纏成半糊狀的軟面，在抿面床上抿進鍋里即成。在平時的家庭食用中，人們還將山藥磨成糊糊，再加入上述豆面白面等作料，所做出的抿面更被人們喜歡。豆面抿面可謂偏關(guān)所有風(fēng)味美食中最簡便、最經(jīng)濟、最普及，也最能讓客人滿意的風(fēng)味食品之一。
④豆面煎餅。俗名“歘煎”，被稱為偏關(guān)媳婦們的“私房美食”。半前晌，半后晌，男人們勞動不在家，孩子們也上學(xué)去了，爐子里余火未熄，在小盆子里抓把豆面，上點花椒、蔥、姜、鹽，打個雞蛋，加水?dāng)嚦赡芰鲃拥拿婧?。前爐子上坐上小鐵鍋，素油碗里放個切有一個平面的半個山藥，將山藥的平面蘸油，在鍋里抹上油。如果有豬板油，切一小塊抹鍋底油最好，因為它更粘面糊糊。當(dāng)鍋底七八成熱時，用勺子將面糊糊舀一勺倒入鍋底，然后端起小鐵鍋，傾斜轉(zhuǎn)動，讓鍋底的面糊糊以鍋底為圓心，旋轉(zhuǎn)流動，全部粘在鍋底上不流動為止，這時鍋底上就會形成一個薄薄的大餅。再放回爐子上慢火烤，當(dāng)餅的邊緣開始翹起，中間也由白變黃時，煎餅就熟了。如果中間太厚不熟，可反過來再烙一會。當(dāng)一張張歘煎做出來，油香、豆香、蛋香融在一起時，你禁不住就垂涎欲滴了。這種煎餅老幼適口，易消化，又極富營養(yǎng)價值，所以又是媳婦給病弱老人和小孩子補身體加餐的最佳食品。有時巧媳婦也將煎餅卷上調(diào)好的綠豆芽，整齊地擺放在盤子里，叫做“春卷”，用來待客。有時媳婦們晚上專做給自己的男人吃，但餅是卷著蔥白，蘸著甜醬吃，被稱作“愛情卷”。蔥白有著滋陰壯陽的特殊功效，有句話叫作“一根蔥，立一冬”，雖然有點夸裝，但足見蔥白給予男人們的力量。據(jù)說和尚與學(xué)“善”的人，是不允許吃蔥、韭菜的，吃了會亂性，可能就是這個原因。除蔥白外，豆面、雞蛋也都是滋補脾腎的最佳食品。總之，豆面煎餅既經(jīng)濟又營養(yǎng)，既方便有味美，在正頓飯之余，“歘煎”被偏關(guān)的媳婦們用作該給老人、給孩子、給男人特殊照顧的“私房美食”，顯出了她們對家庭成員熾熱的情愛和敬老哺幼的一片真情。
