做餃子時(shí)寧武人在皮兒上特別講究均勻、細(xì)膩、綿薄、光滑，提之揉輕，揪之有彈性，照之如玉似晶，可見日光影象。餡兒以青山羊、肥綿羊、上等羯羊肉，取其肉滿膘肥，紅白相間處，剔盡脂膜，去盡骨質(zhì)，洗過刀砧，精切細(xì)剁。在剁切時(shí)，加入適量鮮蔥節(jié)、嫩姜片、新韭、白蒜瓣兒，共切混剁，手起刀飛，直剁到肉爛如泥，提之成條，白紅相間
以椒、鹽、香油、胡油、小茴末等佐料，拌和均勻，咸淡適度，味道適宜，放入盆缽去腌浸，俗稱“和餡子”，使各種作料入味再把紅蘿卜——胡蘿卜，外皮朱紅者用镲子細(xì)镲，飛出條條如金雨的細(xì)絲條，按肉餡的多少，以五分之一作比，再精剁成細(xì)末，一并納入肉餡內(nèi)，精心拌和，攪拌均勻，肉餡方成，取蘿卜的胡腥氣，甜甜的甘美味。胡蘿卜既去膻、去腥，減羊內(nèi)味兒的特殊作用，又鮮嫩可口，營養(yǎng)豐富。鄉(xiāng)人有“羊肉嫩蘿卜，香死王老太”之說法。這樣的餡兒，使人食之不膩，入口有膻，而又有一股蘿卜的甜香，真是風(fēng)味獨(dú)具。
寧武水餃的吃法
寧武水餃的吃法很多。氽、煮、蒸、煎、炸、燴、燜、溜各樣皆有。論餡兒，韭黃、雞子、白菜、蝦仁、豬肉、羊脂、雞肉、辣子，幾乎應(yīng)有盡有，無所不包，無所不備，簡而言之，可分葷素兩類。餃子成為宴席、婚嫁、喜慶節(jié)令、迎賓的美食。
欄目索引
相關(guān)內(nèi)容