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我家曾有位鄰居，內(nèi)蒙人，好奇于忻州人的燜面。有次專門問我，你們忻州家吃的燜面，那是咋做的？

我常得瑟自己燜面做的好。這得益于我媽媽的言傳身教。我媽媽心靈手巧，我們小時候，家里總是有新鮮的布藝：門簾、沙發(fā)巾、桌布，還有縫紉機、電視、洗衣機、被子上的蓋布，各種漂亮的刺繡，都出自我媽之手。更值得一提的是，那些好看的精致刺繡作品，不是找別人替的“樣子”，那些圖案來自于我爸的創(chuàng)作。我爸那時是典型的文藝青年，琴棋書畫無所不通，至今年近八十，依然每天琢磨書法繪畫，手捧一卷書，忘了時間空間，自得其樂。

閑言少敘，書歸正傳，繼續(xù)聊燜面。那一年我19歲，在我爸廠里實習(xí)。因為被爸媽寵慣，不會做家務(wù)，也不會做飯，但是實習(xí)時離家近，天天下班挺早，就學(xué)著做飯。我把面和好，等爸媽回來做飯。媽上班遠，中午時間緊，燜面省事省時也好吃，所以中午做燜面居多。耳濡目染，我漸漸學(xué)會了做燜面。以至于我成家之后，最喜歡、最拿手的，也就是燜面了。

燜面說簡單也挺簡單，說難也難。簡單呢，是因為跟平時的燴菜差不多，但是油要“略”。

多于燴菜，水也要“略”多。難呢，就難在一個“略”字上，多少是個準兒？這個要憑借經(jīng)驗和悟性了。更難的是一個火候。面擱早了，泡湯里湯湯水水，容易糊糊塌塌；面擱遲了，水熬（此處忻州話讀作四聲）少了，面不熟。總之這個是關(guān)鍵的技巧。

燜面要夏天吃最好，夏天要等本地豆角上來最好。我小時候的夏天，暑假要回姥姥家去住。姥姥家的大院子，開滿鮮花，海nia花（海娜花，學(xué)名亦稱鳳仙花）、步步高、臭金蓮（學(xué)名萬壽菊）、大紅花（學(xué)名蜀葵），姹紫嫣紅。鮮花圍繞著菜畦子，黃瓜、豆角、西紅柿長勢喜人。我們在院子里玩，順手就摘個紅彤彤的西紅柿或者綠瑩瑩的黃瓜啃起來了。

這時姥姥家的窗戶里飄出來豆角燜面的香味。豆角擇去兩頭尖角，去筋，山藥蛋切滾刀塊——您看，總是離不了山藥蛋——油熱了，各種佐料下鍋爆香，下入豆角山藥煸炒，炒到豆角變成碧綠色，山藥變成半透明，加水、加鹽、加醬油——小時候是加黑醬的，用筷子從一個罐子里挖一點出來，黑黝黝的，上色好，味道也好極了。這邊燴菜的同時，那邊可以搟面了。

面是提前和好的，餳了一會了。揉起來筋道、光滑、有韌性。搟好了面，菜也差不多了。關(guān)鍵技術(shù)來了，此時要看水多少，最佳狀態(tài)是，水剛剛沒過菜一點點，魚眼一般的泡泡剛好平鋪在豆角和山藥上，咕嘟嘟的泡泡歡樂地冒著，豆角和山藥的香味撲鼻而來，把面撒開來，一定要撒，不是整把子擱上去，撒開了不容易“坨”住。蓋好鍋蓋，略微等一會，當蒸氣從鍋蓋兩邊冒出來時，減小火“燜”三到五分鐘就好了。

揭了鍋蓋，蒸汽彌漫，此時要拿筷子輕輕撥散面條，否則容易粘連。輕輕抖動，面條顫顫巍巍，根根分明，說明火候剛剛好，剛好熟了又剛好沒有“坨”。撥散了面條，拿鍋鏟將面下面的菜翻上來，如果火候好，菜里的湯剛剛好，既保持了菜的濕潤，又沒有多余。繼續(xù)翻拌，將菜面拌勻，香噴噴的燜面就出鍋了。

忻州人愛吃面食，但湯面需要配菜，而燜面，既有菜又有面，省事多了。況且夏天太熱，燒水煮面也令下廚的主婦或主夫頭疼，燜面恰恰可以解決這個問題。于是，倍受推崇。

燜面還可以換不同的花樣，比如豆角就可以和西葫蘆等其他時令菜蔬組合，但一般來說，豆角是主打。因為豆角既有一定的水分又不容易糊鍋。如果以山藥蛋或南瓜主打，那十有八九會糊了鍋底，徒增烹飪難度。所以一提燜面，大家約定俗成，率先想到的就是豆角燜面。

燜面重在一個“燜”字上。見過有的人做燜面，生怕面不熟，早早把面擱菜湯里煮，燜出來糊糊叨叨，實在是品相就不爽利，別提口感了。燜久了容易糊，燜短了不熟，考驗水準就在此處。

忻州人有句老話叫“揭鍋蓋揭早了”，比喻將未成事實的事情過早公布于眾，而使事情搞砸?？磥碓坌弥萑藢义伾w是深有感觸的。凡事都得講究個火候。

燜面的面，包括但不限于白面面條，還可以是莜面扁魚兒，也可以是白面餑餑兒——這里的餑餑僅僅是發(fā)音而已，不是一般意義上的蒸制的餑餑，而是也叫做“疙陀”的面食，也叫貓耳朵。我覺得叫貓耳朵不太恰當，貓耳朵比這大多了。忻州人把小的凹陷叫“泊子”，因此，手工將白面顆粒按壓、推按成形的圓形面食就叫“餑餑兒”。這些面食做燜面，也是別具風(fēng)味，令人不忍釋筷的。

燜面可葷可素。喜愛素食者，可素油清炒；喜愛肉食者，可加小炒肉來燜?？傊褪恰坝盐骱任髯?，濃妝淡抹總相宜”的好味道。

一些大小飯店，也總是推出“鐵鍋燜面”這樣的亦主食亦菜品的招牌。但我最愛吃的還是姥姥的燜面。一眨眼姥姥已作古多年。姥姥家姹紫嫣紅的院子如今長滿了荒草，姥姥家那飄蕩著燜面香味的窗子已經(jīng)搖搖欲墜，留下我們無數(shù)歡聲笑語的院子結(jié)滿了蛛網(wǎng)，早已物是人非，但姥姥那燜面里的愛，永遠在我的靈魂深處。永不消逝。

【作者簡介】郭麗漫，70后，現(xiàn)供職于山西禹王煤炭氣化有限公司，公司內(nèi)刊總編。熱愛閱讀和寫作，熱愛傳統(tǒng)文化，熱愛生活和美食。是一位熱衷撰文、演講和書法的文藝“女中年”。

來源：忻州記憶