之所以把這兩道飯放在一起無非是做法相似。土豆削皮洗凈，上鍋蒸熟，放涼后用擦子擦爛，也可用河撈機(jī)或絞肉機(jī)，再加白面（以前加粉面，感覺太精），蔥花、花椒面、咸鹽，使勁揉，揉至軟硬適中，光滑不粘手就行了。然后案板上揪一小塊，按成橢圓形像炸油糕的胚子樣，全部做好，鍋內(nèi)油熟后放入鍋中，炸至金黃撈出。大家可以試試，不一定是山珍海味，但一定會給你帶去驚喜。同樣的面團(tuán)，揪一塊搟薄，面樸用莜面最好，放鍋中（現(xiàn)在有了電餅鐺）不放油，干烙，一面鼓起再烙另一面，一分鐘不到就熟。松軟，筋道，不沾不粘，土豆味，結(jié)合面粉清香，莜面濃烈味，一見鐘情 我覺得用來形容第一次吃它再恰當(dāng)不過。早餐晚餐搭配小米綠豆粥，豆腐乳，再來一顆白水蛋，健康綠色，營養(yǎng)豐富，不信？試試！
炒不爛，也叫撓刺個蛋，也有人說撓絲，管它啥了，反正土豆是主角。同樣土豆削皮擦絲，清水淘洗，然后攥干水分，再配以紅蘿卜絲、芹菜葉、加莜面、白面、玉米面。莜面是提味的，白面是減弱莜面味的，現(xiàn)在很多人不太喜歡莜面味，玉米面是防止粘連蓬松疏散的，三者結(jié)合堪稱完美。以前也會用手捏成圓形，后來借鑒了飯店做法，直接拌勻灑在籠屜上，這樣蒸出來的不會凝固成團(tuán)。鍋內(nèi)倒油，蔥姜蒜，花椒辣椒，再放入我們的地方特色調(diào)料摘麻花。調(diào)料出香味，放入蒸好的不爛，沒幾下，便入盤上桌。稀飯或蛋湯配著炒不爛，來盤花生米，倒杯二鍋頭，哈哈哈，小日子真不賴。
這道飯可是今天我要介紹的重點，土豆削皮洗凈，用特制的擦子，記憶里是用過的奶粉或麥乳精罐，鐵皮剪下來，邊角磨光，用釘子挨個釘出小窟窿。然后找一塊木板，把釘子尖的那面朝上釘在上面。拿土豆在上面磨，磨成糊糊狀，現(xiàn)在可以用絞肉機(jī)代替，但骨子里還是對祖輩留下來的智慧念念不忘。幾年前趕集，竟然看見有賣那擦子的，一下買了兩個。旁人問我，那是做啥的，我就不厭其煩地講解，旁人哪里會懂啊，我便不再作聲，有時候沉默是無奈也是一種無聲的堅持。磨好后的土豆糊糊再加清水過濾，也是用籠布攥去水分，把攥干的渣子倒入盆中。待余下的土豆水沉淀后，混水倒去，沉下來的淀粉和入渣中，再放入適量莜面，如果有吃剩下蒸熟的土豆放進(jìn)去，味道更好。和到光滑不粘手，不能太硬。用手揪成劑子揉成長條，兩手對折手指捏成空心狀，放入籠屜，水開上鍋蒸二十分鐘。每次做這飯，母親會特意留出一小塊面團(tuán)，加入調(diào)料，丸成丸子一塊蒸熟。蒸熟的面團(tuán)再放入河撈床壓成河撈樣，做好的磨擦河撈配上土豆粒，黃豆芽，豆腐，肉末炒出來的臊子，簡直絕了。如今網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)，遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的游子都能聚在微信群里，姐妹們每次閑聊說的最多的話題，便是留在記憶里的那些農(nóng)家飯，農(nóng)家飯里提及最多的便是磨擦河撈和磨擦丸子。寫到這里感覺好久沒吃這道飯了，不忙時一定安排。
烙火燒也是以土豆為主的一道農(nóng)家美食，正宗的做法是土豆削皮洗凈上鍋蒸熟。蒸熟的土豆同樣用擦子或河撈床壓成泥狀，母親說壓三次才筋道。壓好的土豆泥和莜面再使勁揉，揉到光滑不粘手，放置待用。同樣蒸熟的土豆（蒸個八九成熟），擦成絲，加入黃菜或吸麻或苦菜，也可青菜葉子什么的。蔥花、姜絲、花椒、辣椒放入菜餡上端，熟好的胡麻油直接倒上去，嗆出香味，放入咸鹽拌好。然后揪一塊面團(tuán)揉成長條，切成餃子樣的劑子，這個一定要包大些，大了的里面松軟，吃著不瓷實，小了味道就差了。每次看到很多人都會把火燒做的特別小，我就想去糾正。包好的火燒，放在案板上一定要用碗邊繞著按一圈，這樣不僅美觀，而且除去了面邊，吃著會更可口。村里也有人叫股股，我也不知道是不是這倆字，百度查了查，古代股是不等腰三角形構(gòu)成直角最長的邊，火燒形狀和三角形差不多，姑且就這樣叫，不過現(xiàn)在很少叫了，就叫火燒。差點忘了正題，包好的火燒放在不刷油的鐵鍋里，開始烙，一定要干烙。特別是提倡少油少鹽的如今，這樣做出來的火燒到迎合了時代的步伐啊，現(xiàn)在的電餅鐺代替了大鐵鍋，同樣會外焦里嫩，香而不膩，遠(yuǎn)比油炸的好吃，有興趣的試試。
最后借著此文還想向大家推薦一款美食，熬豆皮。小時候過年，家家戶戶要做豆腐，豆皮便被母親保存下來，也是我和弟弟的最愛。每次說起來舌尖味蕾還是會不自覺流回口水。干豆皮清水泡軟、洗凈，鍋內(nèi)放油，如有切好的肉粒再好不過了。肉炒出香味，蔥姜蒜辣椒加入，翻炒幾下后加入花椒大料，再來幾滴醬油。香味濃郁時，加入泡洗好的豆皮翻炒，完畢加水，漫過豆皮即可。熬個十來分鐘，再把削了皮洗凈的土豆擦成絲，不過清水，直接放入豆皮上，不要攪拌。當(dāng)然做這個水是關(guān)鍵，水多了做出來的豆皮稀湯寡水的不好吃，水少了攪不開，成一塊了，又容易糊巴。也就像我們繁峙人熬黃菜一樣，有個度，做一會自然也就知道了。放土豆絲時再加水，一定要漫過豆皮，適當(dāng)多些，土豆里有淀粉容易收汁。蓋蓋幾分鐘就好。熬好的豆皮同樣清香不膩，再配上莜面或高粱面魚魚、來掰蒜、就口辣椒，不用說現(xiàn)在去憶苦思甜了，就在當(dāng)時那個年代我和弟弟都能吃到肚疼。這道菜同樣溫暖過那些逝去的歲月，慰籍過那些貧瘠而匱乏的時光，成為了我們農(nóng)家人心間抹不去的記憶。
土豆的美味遠(yuǎn)不止這些，隨著社會的發(fā)展與進(jìn)步，做法與吃法也在與時俱進(jìn)。餐桌上自不用說，商場貨架上，小吃便利店，隨處可見，薯條、薯片、五花八門，花樣繁多。而我們這些吃土豆長大的農(nóng)村人，每每目睹，除了親切興奮，還有就是對家鄉(xiāng)悠長的思念！
來源：繁峙作家
