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俗話說(shuō)做菜必須要撐握的三要素，一火，二料，三刀功。也就是說(shuō)一道菜如果不懂得菜的火侯，那么你是無(wú)法做好一道菜的。二料是說(shuō)所做的菜肴必須得知道其最主要的調(diào)料。比如平常人們所說(shuō)的“豬茴茴，羊花花”。茴茴即大料，也稱(chēng)八角，也就是說(shuō)燉豬肉最主要的調(diào)料即大料也。羊花花，花花即花椒也。做燉羊肉最主要的調(diào)味即花椒也。刀功也就是說(shuō)各種食材的切法多種多樣，但是必須撐握在某個(gè)菜肴中的正確切法。比如蒜苔炒肉，蒜苔的長(zhǎng)短不易超過(guò)一寸，斜切為宜，一方便入口，二更美觀，還有肉片的薄厚，大小盡量一致。為了翻炒時(shí)受火力度均勻，不能有生有熟。再則一道好的美味還必須有色，香，味俱全，色即顏色，比如炒一個(gè)過(guò)油肉，你別的條件都俱備了，如果顏色過(guò)深或過(guò)淺，都會(huì)影響到它的美觀，從而影響到食欲。香即入口香，味即味道，香噴噴的味道出來(lái)了，那就是一道完美的菜品，這三者的關(guān)系都是互聯(lián)的，缺一不可。
繁峙正宗的大燴菜其食材主要有紅燒肉丸，紅燒五花肉，油炸豆腐，山藥。白菜，現(xiàn)豆腐〈現(xiàn)做的水豆腐〉黃豆芽，粉條，海帶這幾種主要的食材，這幾種食材必須要上乘的，新鮮的。其余食材的搭配為了增加顏色的好看，鮮艷，還可以放點(diǎn)香菜等等，這樣一道菜有紅，黃，綠，白等顏色，便給于了菜的生命力，味道出來(lái)了這道味便有了靈魂。
那時(shí)候，我做菜一般用豬脂油，火是碳火，用火必須先磊灶臺(tái)，灶臺(tái)用磚砌成一個(gè)筒狀的豎空，便于放入石碳，底下大，入口小，底下用粗一點(diǎn)的鋼筋擺開(kāi)間隔一寸多一點(diǎn)，做爐齒，爐齒上面有一個(gè)二寸大的圓空，斜通于地面，出囗處可放一吹風(fēng)機(jī)。磚砌好之后用耐火土在灶里面抹出光面，如果碳的火苗不旺，通過(guò)吹風(fēng)機(jī)可以使灶內(nèi)石碳快速燃燒提高溫度。我們北方人一般不愛(ài)吃辣，鍋底起油，〈炒瓢〉放少許豬脂油〈煉好的脂油〉，用鈔勺不停的翻動(dòng)，放一個(gè)小紅辣椒段，便待油溫升高致一定〈稍翻滾〉時(shí)，這時(shí)辣椒己炸出香味，緊接著放入蔥花，姜沫，花椒面，待炒出香味時(shí)，〈火不易太大〉，放入備好的白菜段〈白菜心切成的條狀，不要葉子，幫葉〉。溫度偏高，放入少許咸鹽，迅速翻動(dòng)炒瓢，把白菜里的水份炒出，但不能炒焦，這時(shí)在鍋中添入溫水，再把燒五花肉時(shí)的煮肉湯〈煮肉湯里煮五花肉時(shí)，放入各種調(diào)味），取一些放入鍋中，然后把現(xiàn)做的豆腐切塊放入鍋中，品嘗咸度，在豆腐上放入適當(dāng)咸鹽，不易過(guò)咸，湯已開(kāi)鍋，豆腐在鍋里顫顫欲動(dòng)，放入備好的油炸豆腐，加入醬油，緊接著放入備好的紅燒五花肉片，海帶片，紅燒丸子，把洗干凈的黃豆芽，輕輕的灑在上面，然后放入油炸的土豆塊〈滾刀切的土豆塊〉，炸好的土豆塊不易超過(guò)三個(gè)小時(shí)，最后放入現(xiàn)做的士豆粉條，這時(shí)用炒勺取湯少許，品嘗咸度，放入適當(dāng)?shù)南帖}，用溫火燴至粉條變粗即可，然后放入味精，用盆盛之，撒少許香菜沫，即可食之。
燴菜必須得燴到，也就是說(shuō)各種食材必須入味，燴菜時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，也不宜過(guò)短，短則不入味，長(zhǎng)則影響食材的口感，生熟度。
約上幾位好友，開(kāi)上一瓶汾酒，燴菜中夾一塊油炸豆腐，皮口感是脆的，現(xiàn)做的豆腐是嫩的，俗稱(chēng)黃金白銀之說(shuō)，現(xiàn)炸的土豆塊，咬一口嘴里有綿綿的香味，配上一塊紅燒肉，肥而不膩，那叫個(gè)絕配，呡上一口山西的汾酒，那才叫棒，再夾上一個(gè)肉丸子放在嘴里，嚼上倆下，咕嚕一下便滑入肚中讓人一口接著一口，停不下來(lái)自己的筷子。這時(shí)候夾上幾根黃豆芽，脆脆的豆香味在口中回旋，再夾幾根粉條入口，再呡上一口汾酒那真是舌尖上的美味。
來(lái)源：繁峙作家
